Nabe : la cuisine japonaise de l’hiver

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yose nabe, la cuisine de l'hiver au Japon

Pour lutter contre le froid de l’hiver dans n’importe quel pays au monde une bonne solution consiste à préparer un repas bien chaud. Le Japon ne fait pas exception à la règle et propose comme spécialité hivernale : le Nabe. Nabe diminutif de nabemono ou nabe ryori pourrait se traduire par fondue japonaise. Apprécié à la maison ou au restaurant, le nabe est un des plats préférés du Japon pendant les mois les plus froids. Un plat à découvrir !

Nabe et Nabemono

Le nabe consiste à faire cuire une large variété d’ingrédients dans un bouillon en utilisant une “casserole” posée sur une plaque de cuisson au gaz, portative, qu’on dispose au milieu de la table.

Chacun place les aliments qu’il souhaite : des fruits de mer, de la viande, des légumes et du tofu etc… dans la casserole pour qu’ils cuisent dans le bouillon. On peut ensuite trempés les aliments dans du «ponzu», une sauce fine aux agrumes faite de vinaigre et de vin de riz, ou d’autres sauces, avant de les manger. Pour terminer le bouillon il est d’usage de cuire des nouilles dedans.

Cuisiné à la maison c’est un plat à budget raisonnable. Dans les supermarchés on trouve des assortiments de légumes déjà découpés, il ne reste plus qu’à les faire cuire.

Yose nabe : en famille

Le nabe le plus communément cuisiné en famille se compose d’un bouillon à base de dashi fabriqué à partir d’algue konbu, de bonite séchée (katsuobushi) et de sauce soja (shôyu). On peut également ajouter du saké (saké de cuisine), du miso ou tout autre produit de votre choix. On place les ingrédients dans la casserole en fonction du temps de cuisson, depuis les racines et le tofu, qui mettent plus de temps à cuire, jusqu’aux légumes à feuilles qui seront prêts en un rien de temps. En principe on ne mélange pas la viande et le poisson. On peut cuire toutes sortes de nouilles pour terminer le bouillon. Soyez créatif !

Pour aller plus loin, voici quelques livres de recettes japonaises :

Oden

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Préparation d’un oden lors d’une matsuri © Vivre à Tokyo

Le oden est un classique de la cuisine japonaise qui peut paraître un peu déroutant de prime abord. Un plat sein et à faible prix. Voici la liste des ingrédients les plus courant :

  • daikon : radis blanc japonais
  • yude tamago : oeuf dur plus ils sont foncés plus ils ont mijoté longtemps et sont imprégnés de dashi
  • konyaku : pâte de konjac zéro calorie
  • shirataki : nouilles de konjac
  • atsuage : épaisse tranche de tofu frit
  • ganmodoki : croquette de tofu aux légumes (gobo et carotte)
  • roru kabetsu : rouleau de chou farci à la viande hachée
  • kinchaku : petit sac de riz pilé
  • chikuwa : rouleau de pâte de poisson
  • satsuma agé : paté de poisson frit

Les oden se dégustent avec un peu de moutarde japonaise pour relever les saveurs. Attention de ne pas vous brûler !

Sukiyaki et Shabu Shabu

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Shabu shabu et sukiyaki des nabe à la viande

Il s’agit de faire cuire de fines tranches de bœuf et des légumes dans un bouillon appelé warishita. Ce bouillon se compose de sauce soja, sucre et saké. On trempe les aliments cuits dans l’œuf cru avant de les déguster. Dans les restaurants on trouve également une sauce sésame (goma) ou ponzu. Enfin pour terminer le bouillon on cuit généralement des udon.

Le Shabu Shabu se présente de la même manière que le sukiyaki, mais la sauce n’est pas sucrée.

Nabe au lait de soja

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Nabe au lait de soja

Dans ce nabe on utilise du tonyu ou lait de soja associé au dashi pour faire cuire les aliments. Après avoir consommé les légumes et la viande ou le poisson. On peut faire cuire du riz dans le bouillon on obtient une sorte de risotto crémeux.

Pour en savoir plus sur l’utilisation du soja dans la cuisine japonaise : cliquez ici.

Chanko nabe : le nabe des sumo

Le chanko nabe est l’alimentation de base des sumo. Les ingrédients sont cuisinés directement dans un bouillon dashi. On trouve soit des fruits de mer, soit de la viande. La préparation est assez similaire à celle du yose nabe, seules les quantités changent !

Manger un nabe au restaurant à Tokyo

Tout l’hiver on trouve des oden à emporter dans les konbini. Prenez une barquette et choisissez ce qui vous plait. Pour déguster un oden plus raffiné nous vous conseillons le restaurant Konakara au 5ème étage de la tour Shin-Marunouchi en face de la gare de Tokyo.

Pour goûter au chanko nabe rendez-vous dans le quartier des sumo : ryogoku. Le restaurant Chanko Tomoegata propose plusieurs formules. 

Dans le quartier de Akasaka, nous vous recommandons le restaurant On-Yasai pour découvrir le sukiyaki ou le shabu shabu.

Dans le quartier de Shibuya, le restaurant Nabezo propose des shabu shabu ou des sukiyaki à volonté (à partir de 2800 yens par personne).

Découvrez les recettes japonaises de l’équipe Vivre à Tokyo en cliquant ici.

Quelques liens utiles pour un séjour à Tokyo :

CD

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