Maison Landemaine a ouvert une nouvelle boulangerie à Tokyo dans le quartier de Akasaka. A cette occasion, nous avions eu la chance de rencontrer Yoshimi et Rodolphe Landemaine dans leur boutique. Ils nous racontent l’histoire d’un succès bien mérité !
Si vous êtes à la recherche d’une galette des rois traditionnelle à Tokyo : essayez celle à la frangipane de Maison Landemaine ! Pour ceux qui apprécient l’originalité il existe également une version pistache framboise (à partir de 520 yens pour 1 à 2 personnes)
Rodolphe Landemaine, racontez-nous votre parcours ?
J’ai été formé chez les compagnons du devoir, puis dans quelques grandes maisons parisiennes notamment chez Pierre Hermé. En 2007, ma femme et moi avons ouvert notre première boulangerie à Paris. Ensuite, nous nous sommes développés en transformant les boutiques pour les adapter au modèle qui prenait peu à peu place dans la boulangerie pâtisserie. En effet la boulangerie se transforme depuis les années 90. Elle peut proposer des services complémentaires à la fabrication de pains et de gâteaux. Moi j’appartiens à cette nouvelle génération de boulangers qui a apporté une vision neuve du métier. Par exemple, nous avons imaginé un espace pour consommer sur place, inutile d’aller à la brasserie pour acheter un sandwich, on peut désormais le consommer dans nos boulangeries.
Et le Japon ?
Je viens régulièrement au Japon depuis 20 ans. Nous avons commencé par ouvrir l’école de boulangerie Levain d’Antan en 2010, puis Maison Landemaine en 2015.
Nous avons attendu trois ans à Tokyo avant d’ouvrir une nouvelle boutique pour ne pas subir l’effet “phénomène de mode” qui arrive si facilement ici. Maintenant nous sommes prêts, nous allons ouvrir d’autres adresses.
Le produit le plus vendu à Tokyo par Maison Landemaine ce n’est pas la baguette comme en France mais le croissant. Au Japon pour se créer une image, il faut associer un produit à une marque, Pierre Hermé et ses macarons, Jean-Paul Hévin et le chocolat, Kayser le pain et donc nous nous sommes positionnés sur la viennoiserie et plus particulièrement les croissants. Il faut être un spécialiste dans son domaine.
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Comment avez-vous choisi les emplacements de vos boulangeries à Tokyo ?
C’est dans le quartier résidentiel Azabu Juban que nous avons d’abord ouvert une école de boulangerie en 2010. Nous avons eu jusqu’à 400 élèves. Puis grâce au propriétaire du bâtiment, nous avons pu ouvrir la boulangerie en 2015. Aujourd’hui l’école est devenue un laboratoire de production qui alimente Akasaka et nos futures boulangeries.
A Akasaka, nous avons fait le choix d’un quartier plutôt de bureaux. Pour les japonais, ouvrir une boulangerie ici est une idée atypique. Aujourd’hui, le métier de boulanger évolue vers quelque chose de plus large avec une offre “petite restauration”, “café”, “petit-déjeuner”, nous sommes une offre alternative aux Starbucks et autres. Au Japon il faut disposer d’un espace restauration dans une boutique, c’est devenu un impératif.
Notre atout c’est de posséder le savoir-faire en matière de boulangerie pâtisserie. Nous souhaitons conserver le goût à la française. Mais il y a tout de même la façon de vendre qui doit être adaptée au Japon, par exemple avec les emballages en plastique. Les clients cherchent un peu “d’exotisme” mais ils apprécient de retrouver certaines de leurs habitudes. Pour un Japonais, déjeuner chez Maison Landemaine à Akasaka c’est comme aller déjeuner chez un Thaï pour un Français à Paris, c’est l’exotisme du quartier. La clientèle est à 80% féminine le midi.
En nous installant dans un quartier de bureaux nous pensions faire des ventes au petit-déjeuner et au déjeuner. Je n’avais pas parié sur des ventes à emporter à la sortie des bureaux et finalement “c’est le rush” !
Principaux Obstacles ? Plus belle réussite ?
L’obstacle principal au Japon, c’est la barrière de la langue. Heureusement ma femme étant japonaise cela solutionne beaucoup de problème ! Et puis un autre point important : il faut dépasser le phénomène de mode, pour réussir à s’installer dans la durée.
La plus belle réussite c’est bien évidemment que Maison Landemaine soit toujours ouverte trois ans plus tard. Quand nous avons ouvert la boulangerie en 2015, il y a eu la queue pendant 3 mois, c’était la surprise la plus totale !
Et puis bien sûr l’ouverture de cette nouvelle boulangerie à Akasaka, qui n’est qu’un début ! Nous allons continuer à développer Maison Landemaine dans de beaux emplacements à Tokyo et dans d’autres villes du Japon, en valorisant le travail du boulanger.
Quel conseil donneriez-vous à un jeune qui veut se lancer au Japon ?
Il faut qu’il y ait une histoire autour de la marque. Les asiatiques en général et les japonais en particulier apprécient les marques qui ont une histoire à raconter. C’est fondamental !
Et dans la restauration, il faut toujours garder en tête que la beauté du produit est aussi importante que son goût.
Les trois adresses à Tokyo que vous nous recommandez ?
Les adresses de Rodolphe Landemaine : en boulangerie pâtisserie à Tokyo je dirais Le Petit Mec à Hibiya (à côté de la Tokyo Midtown Hibiya) un des meilleurs boulangers japonais pour moi et la pâtisserie A tes Souhaits à Kichijoji et l’izakaya Ajisaï à Azabu Juban
Les adresses de Yoshimi Landemaine : le restaurant japonais Toraya à Tokyo Midtown , et l’izakaya Sanjuku à Akasaka. Il y a aussi deux adresses étoilés plutôt cuisine française que j’apprécie beaucoup : Editions Koji Shimomura à Roppongi Itchome, et en haut de Tokyo Midtown : Azur 45 d’où la vue est sublime (budget minimum 20 000 yens).
Pour en savoir plus sur les pâtisseries à la française à Tokyo, cliquez ici.
CD&HM
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