Dans les supermarchés de Tokyo, petits ou grands, impossible de manquer le rayon de Tofu (豆腐). Il existe plusieurs formes de tofu. Alors au début sans initiation, on teste chaque paquet : le tofu soyeux kinugoshi dofu appelé ainsi car il est très lisse, le tofu oboro (nuage) qui est moins ferme, le tofu momen dont l’aspect est plus cotonneux ou encore le tofu fris agetofu .
A l’origine du Tofu
Le tofu est formé à l’aide de graines de soja séchées, qui sont d’abord trempées dans l’eau, moulues et cuites avec un coagulant, le nigari, qui est intégré au mélange obtenu. L’ensemble est ensuite filtré pour obtenir une pâte plus ou moins liquide.
Le dépôt de pulpe de soja qui reste après la fabrication du tofu est appelé okara. Il est utilisé en cuisine, par exemple pour fabriquer des beignets de tofu (ou Okara doughnuts).
Si vous êtes de passage à Yoyogi Uehara, n’hésitez pas à vous arrêtez au petit magasin de tofu à proximité de la boulangerie Bien Etre. C’est un artisan qui fabrique du tofu sur place tôt le matin pour fournir les restaurants et les cantines des écoles à proximité.
Le fabricant de Tofu de Yoyogi-Uehara © Vivre à Tokyo
A Table
En France, le tofu est utilisé comme protéine végétale notamment pour remplacer la viande. Et, il est parfois intégré à certaines recettes. Au Japon, le tofu se mange frais et assaisonné. Seul, il n’ a d’ailleurs pas vraiment de goût.
Découvrez la recette pour préparer un tofu hiyayako en cliquant ici.
Le Tofu soyeux : kinugoshi dofu
Du Tofu soyeux au supermarché de Tokyo © Vivre à Tokyo
Le Tofu soyeux se déguste froid avec de la sauce soja, quelques oignons ou épices et du katsuoboshi (copeaux de bonite séchée et fermentée). Ce plat s’appelle le Hiyayakko 冷奴.
Sur l’emballage du tofu cherchez l’indication きぬ kinu, l’abbréviation de kinugoshi dofu.
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Du Tofu prêt à déguster
Il est également utilisé dans la soupe miso.
Le tofu Oboro : tofu nuage
Le tofu oboro au supermarché à Tokyo © Vivre à Tokyo
Ce tofu est un peu plus liquide que le précédent et se déguste également nature avec des assaisonnements.
Le Tofu momen : tofu ferme
Le Tofu momen est plus dense car il a été filtré différemment. Il est souvent utilisé dans le sukiyaki (fondue japonaise), et autres sortes de nabé (plat chaud d’hiver). Comme il contient moins d’eau, le tofu momen ne se désagrège pas si on le met dans l’eau au moment de la cuisson.
En japonais vous verrez écrit sur l’emballage l’indication : もめん momen.
Le Tofu frit : agetofu
Le Tofu frit est le plus souvent utilisé en sushi inarisushi ou mélangé avec des algues ganmodoki.
Il existe également des tofu aromatisé, comme par exemple au sésame gomatofu, souvent gris clair car on utilise généralement du sésame noir pour le fabriquer, ou encore le tofu d’édamame facile à reconnaître car il est vert.
A noter : Des recettes japonaises sont disponibles dans l’ouvrage » La cuisine japonaise sans sushi ou presque » .
Si toutefois, vous préférez déguster le tofu au restaurant, nous vous conseillons le restaurant Sorano à Shibuya ou pour une occasion la Tofuya Ukai.
HM
