Les champignons japonais

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Shiitaké, le plus commun des champignons japonais © Vivre à Tokyo

Les champignons japonais, ou kinoko, 木の子, sont par excellence des saveurs d’automne. Les japonais en sont particulièrement friands et en consomment en quantité. Notamment pour leurs bienfaits : ils sont peu caloriques, sources de fibres alimentaires et sont riches en antioxydant. Ne soyez donc pas étonné de voir le rayon champignon des supermarchés bien achalandé tout au long de l’année.

On trouve un grand nombre de variétés de champignon au Japon. Une centaine seulement de champignons japonais sont comestibles. Voici la liste des champignons les communément utilisés dans la cuisine japonaise.

Shiitaké

Le shiitaké, 椎茸 ou Lentinula edodes, est la variété de champignon la plus courante au Japon (photo en entête). Il est consommé aussi bien frais que séché. Selon la tradition le shiitaké est doté de vertus médicinales contre le vieillissement, le cholestérol et anti-cancérigène. Son goût s’approche de celui du champignon noir chinois. C’est un peu notre champignon de Paris.

Lorsqu’il est frais, le shiitaké est cuisiné dans différents plats : par exemple on l’ajoute dans le nabé, dans la soupe miso, en brochette, en tempura, dans les spaghetti etc… ou tout simplement en fricassé.

Les shiitaké séchés sont utilisés pour fabriquer le dashi le bouillon de base de la cuisine japonaise.

Enoki

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Enoki cuisiné en nabé © Vivre à Tokyo

Le Enoki, エノキ ou Flammulina velutipes, grand filament blanc, doté d’un minuscule chapeau, toujours vendu en botte, est un champignon 100% de culture. Sa texture est assez croquante. La plupart du temps, les japonais le consomme dans le nabé (sorte de pot-au-feu) ou bien revenu à la poêle avec de la viande de porc.

Envie de cuisiner japonais ?  Voici deux ouvrages très bien fait :

Nameko

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Naméko avec des soba © Vivre à Tokyo

Le nameko ナメコ ou Pholiota nameko, petit et orange est un champignon à la texture gélatineuse. Au supermarché, ils sont vendus dans des sachets en plastique. L’aspect de ces champignons japonais cru n’est pas très appétissant mais n’ayez pas peur, cette texture visqueuse s’efface à la cuisson. Les japonais les mettent dans la soupe miso, sur le tofu ou bien dans les soba.

Shimeji

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Les champignons japonais shimeji © Vivre à Tokyo

Shimeji シメジ ou Hypsizygus tessellatus soit plus précisément buna shimeji est un petit champignon brun cultivé au Japon depuis les années 70. Les shimeji sont consommés en soupe, dans les plats sautés, ou bien cuit directement avec le riz pour faire du takikomi gohan. Ils conservent une texture légèrement croquante même une fois cuit.

Maitaké

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Maïtaké en tempura © Vivre à Tokyo

Maitaké, まいたけ ou Grifola frondosa, surnommé le champignon nuage est d’après la légende le champignon de la longévité. Traditionnellement le maitaké était plutôt difficile à trouver dans la nature et reconnu pour ses vertus tonifiantes, stimulantes, rajeunissantes et surtout immunostimulantes… Certaines vertus ont été prouvées scientifiquement notamment dans la lutte contre le cancer. Cela a poussé les producteurs japonais à réussir à cultiver massivement cette variété, depuis les années 80. Le maitaké peut se substituer à toutes sortes de champignons dans n’importe quelles recettes : dans les soba, en omelette, en poêlé etc… Il est délicieux en tempura.

Eringi ou Eryngii

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Eringi poêlé © Vivre à Tokyo

Le champignon Eringi えりんぎ ou pleurotus eryngii est l’intrus de la bande. Comme son nom l’indique, enringi est un champignon de la famille des pleurotes originaire du bassin méditerranéen. Ce n’est donc pas un champignon japonais. Il est cependant très populaire au Japon. On le consomme souvent sous forme de lamelles sautées. Son goût est plutôt doux.

Matsutake

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Le matsutaké, élite du champignon japonais © Vivre à Tokyo

C’est la “rolls royce” des champignons japonais ! On peut considérer que c’est un équivalent de la truffe en terme de prix, plus de 80 000 yens le kilo. Les connaisseurs apprécient sa finesse, la richesse de son parfum, et sa texture. On le déguste souvent sous forme de kinoko gohan, c’est-à-dire servi sur du riz.

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CD

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3 Commentaire
  • Danscot (forum Japon)

    Bravo pour la belle présentation;
    quelques remarques
    Matsutaké-gohan: “On le déguste souvent sous forme de kinoko gohan, c’est-à-dire servi sur du riz. ”
    Non. Il faut préciser qu’il est cuit en même temps que le riz, qu’il parfume. le Tricholoma matsutake, est une variété de T. nauseoseum (calligatum) connu en Provence, Italie etc. Mais son parfum est différent et il ne vient que sous akamatsu, les pins rouges du Japon

    Shii-také: Lentinula edodes. Il faut signaler qu’il est toxique crû ou insuffisamment cuit. De nombreux pays d’Europe ont interdit sa vente depuis les intoxications de type allergiques, parfois très grave de 2012.

  • Danscot (forum Japon)

    Eringi hira-také, Pleurotus eryngii est champignon délicieux, du genre Pleurote. Comme son nom d’espèce l’indique, il parasite les Eryngium (Panicaut en français) qui sont des plantes nomades (Ombellifères) qui se mettent en boule en séchant et roule au gré du vent, pour se replanter toutes seules, en lieu humide. Les Japonais sont les seuls à avoir réussi leur culture en 1990 (Yamanaka, chez Hokuto).

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