La sauce soja est de tous les repas ou presque au Japon. C’est un ingrédient indispensable également lors de la préparation des recettes. Mais pourquoi y a -t-il autant de marques de sauces soja dans les rayons de supermarchés ? Comment est-elle fabriquée ?
F comme Fabrication
La sauce soja est fabriquée en plusieurs étapes. La première étape consiste à mélanger des grains de soja trempés dans de l’eau avec du blé torréfié à haute température et moulu.
Ensuite il faut ajouter une moisissure pour obtenir le Koji. Cette solution est transférée dans une cuve avec de l’eau salée. Elle y restera plusieurs mois.
Enfin la sauce soja est extraite du mélange obtenu, ou moromi, arrivé à maturation par pressage puis pasteurisation.
K comme Koikuchi soyu
“koi” = épais et “kuchi” = bouche (濃口醬油)
D’après le “Japanese Soy Sauce Information Center”, il existe 5 principaux types de sauce soja. La sauce soja la plus populaire (environ 82% de la consommation) est la “Koikuchi soyu” caractérisée par un goût prononcé et une douceur tempérée.
Utilisation : cuisine et accompagnement.
M comme Musée
De passage à Shodoshima, ne manquez pas le petit musée de la sauce soja de la marque Marukin qui explique toutes les étapes de fabrication.
O comme Origine
Les premières sauces Soja ont été brassées sur l’île de Shodoshima il y a 400 ans pendant l’ère Edo. Ce site était particulièrement adapté du fait de la présence de sel de mer et d’un accès facile à la mer pour le transport des ingrédients et des produits finis.
S comme Saishikomi :
“Sai” = Re-/de nouveau et “Shikomi” = fermentation : 再しこみ
Spécialité de la préfecture de Yamaguchi et également utilisée dans la région du Kyushu. Le “Sai” de Saishikomi signifie « encore une fois » car le koji (riz fermenté) est ajouté dans la sauce soja pour la deuxième fois, tandis que la plupart des autres sauces de soja n’ajoutent le koji qu’une seule fois.
Cette sauce soja épaisse est principalement utilisée pour accompagner les produits frais : sashimis, sushis, tofu, etc.
S comme Shiro :
“Blanc” (白)
Développée dans la Préfecture d’Aichi, cette sauce soja a la plus légère des saveurs et une couleur légèrement ambrée. Assez douce mais pas trop, grâce à sa légère saveur de soja.
Cette sauce soja est idéale pour les plats qui doivent conserver leur couleur et leur saveur comme le dashi (fond de poisson utilisé, entre autre, dans la soupe miso), les légumes marinés (pickles), le chawan mushi (flan d’œuf cuit à la vapeur ) et les senbei (crackers de riz).
T comme Tamari
(溜まり)
Principalement utilisée dans la région de Chubu, cette sauce a une consistance légèrement plus épaisse et une saveur riche. On l’appelle également “Sashimi Tamari” car souvent utilisé pour les sushis et les sashimis.
La sauce Tamari développe une belle couleur rouge lorsqu’elle est chauffée ce qui fait d’elle la sauce soja idéale pour les sauces teriyaki ou le tsukudani (aliments conservés cuits dans la sauce de soja).
Utilisation : sushis et sashimi d’où son deuxième nom “”Sashimi Tamari” . Elle est également utilisée pour les aliments conservés tels que senbei (crackers de riz).
U comme Usukuchi soyu
“usu” = léger et “kuchi” = bouche (薄口醬油 )
Comme le nom de cette sauce l’indique, sa couleur (légèrement brun-rouge) et son goût sont plus légers ce qui permet de ne pas dénaturer la saveur des plats. Toutefois, elle contient 10% de sodium de plus que la “Koikuchi”, afin de ralentir le processus de fermentation. Elle représente 15% de la production totale de sauce soja et est particulièrement appréciée dans la région du Kansai.
Utilisation : dans les plats qui préservent la couleur et le goût des aliments tel que les ragoûts ou le “Takiawase” (“Taki” = griller et “Awase” = mis ensemble) dans lequel les ingrédients sont cuits séparément mais servis ensemble.
Voici également une petite vidéo (en anglais), qui résume visuellement les différentes sauces soja asiatiques (japonaises mais aussi chinoises et indonésienne) :
N’hésitez pas à partager vos avis, recettes bons plans sur les sauces sojas et leurs utilisations !
HM en collaboration avec Audrey V, site Facebook Gaijin Kitchen
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Merci beaucoup à vivre à Tokyo pour cette article super intéressant et qui explique parfaitement bien les différentes sauces soja et leurs origines. Cela m’a permis de mieux comprendre pour pouvoir choisir ma sauce soja car ici il y en a tellement et cela n’a pas été évident de trouver celle que j’aimais parmi tous les choix. Super ! Merci!