Les fruits et légumes d'hiver au Japon

Quand l’hiver arrive au Japon, les étalages deviennent orange et jaune. Les mandarines de toutes les tailles et les yuzu sont mis en avant et sont une bonne base comme fruits de saison locaux. D’une manière un peu contre nature on trouve aussi des fraises, populaires pour les japonais au moment de Noël et cultivées sous serres. Il est même possible de participer à une cueillette de fruits dans les fermes autour de Tokyo. Mais qu’en est il des légumes ? Pendant l’hiver, parmi les légumes disponibles, on trouve des brocolis, quelques choux fleurs mais les trois légumes locaux sont les épinards, les daikon et les navets.

Les épinards (“Orenso ” ou ほうれん草) :

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Les épinards sont proches de ceux que l’on trouve en France. Il faut en acheter plusieurs bottes pour réaliser une purée conséquente.

Voici une recette de Cléa testée par Estherkitchen : les épinards au sésame :

Epinards au sésame de Clea

Ingrédients :
500 g d’épinards frais, lavés, équeutés
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de tamari ou de shôyu (sauce soja pur soja ou sauce soja-blé)
1 cuillère à soupe de sirop de riz
2 cuillères à soupe + 1 de graines de sésame blond

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’eau dans une marmite ou une poêle, et y faire suer les épinards pendant 5 min, jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé.
Dans un bol, mélanger l’huile, la sauce soja, le sirop de riz, ajouter 2 cuillères à soupe de sésame légèrement broyé. Napper les épinards avec cette sauce, et servir avec le sésame restant.

Retrouvez toutes les recettes japonaises de Cléa dans son livre ” cuisiner les ingrédients japonais“.

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Le Daikon (大根):

A l’inverse des épinards, on achète souvent le daikon à l’unité. Ce grand radis blanc se consomme cru ou cuit (à la vapeur, dans une soupe ou dans le oden). Les daikon séchés sont utilisés en tsukemono.

Les plus gros daikon sont cultivés dans le Kyushu au pied du sakurajima.

Pour aller plus loin :

Voici une recette du “buri-daikon” issue des recettes proposées par la NHK :

Ingrédients (4 personnes)

200 g de sériole (tête et morceaux avec leurs arêtes, ou filets) ou de thon
300 g de radis géant japonais (daikon)
15 g de racine de gingembre
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de soja

En hiver “le buri” est en vente dans les supermarchés.

Pelez le daikon et coupez-le en disques de 2 cm d’épaisseur. Coupez les tranches en demi-cercles. Coupez le gingembre en fines tranches en conservant la peau.Remplissez une casserole d’eau assez grande pour accueillir les rondelles et portez à ébullition. Dès le bouillonnement, ajoutez les tranches de radis et faites mijoter à petit feu pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.Coupez le poisson en cubes d’environ 4 à 5 centimètres.Préparez un grand bol d’eau froide. Portez à feu vif l’eau de cuisson du radis à ébullition. Plongez dedans 2 à 3 morceaux de poisson pendant une dizaine de secondes, jusqu’à ce qu’ils prennent une teinte laiteuse, puis placez-les dans l’eau froide. Frottez la peau avec les doigts pour ôter les éventuelles écailles et les caillots de sang. Retirez les morceaux de poisson et égouttez-les dans une passoire. Procédez de même avec le reste du poisson.Faites chauffer 300 millilitres d’eau dans une casserole, et mélangez-y une cuillère à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe de sauce de soja. Lorsque le liquide commence à bouillir, ajoutez le daikon, le gingembre et le poisson. Placez sur les ingrédients un petit couvercle ou une assiette retournée, de manière à couvrir l’intérieur de la casserole. Faites mijoter à feu moyen pendant une quinzaine de minutes.Lorsque le liquide a réduit, ôtez le couvercle et arrosez les ingrédients à l’aide d’une louche, de sorte qu’ils absorbent bien les saveurs. Retirez la casserole du feu lorsqu’il a obtenu l’épaisseur voulue.Nos adresses de restaurants japonais à Tokyo : cliquez ici

Le navet (“Kabu” ou 蕪)

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Les navets peuvent également se consommer cru ou cuit.

Nous avons sélectionné cette recette d’Isabelle de Vaugelas.

Salade bicolore de navets et kaki, sauce yuzu

Ingrédients :

3 navets blancs

2 navets jaunes

1 Kaki

Une pincée de sel

Pour la sauce yuzu : 1/2 citron non traité, 5 brins de ciboulettes ciselés, 5 brins de persil plat ciselés, 2 cuillère à soupez d’huile d’olive, 2 cuillère à sooupe d’huile de colza, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de jus de yuzu, 1 cuillère à café de wasabi, 1/2 cuillère à café de poivre blanc.

Epluchez les navets et émincez les finement à la mandaline, salez et réservez.

Disposez les tranches de navets et de kaki dans chaque assiette en associant harmonieusement les couleurs. laissez reposer au réfrigérateur une heure.

Juste avant de servir, ajoutez la sauce yuzu.

Retrouvez toutes les recettes d’Isabelle dans son livre Cuisine Kaizen.

Bon appétit !

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helene