Dans la cuisine japonaise, les ingrédients qui servent d’assaisonnement s’utilisent toujours dans le même ordre afin de garantir un plat riche en saveur. Afin de se remémorer cet ordre et de ne pas oublier d’ingrédients, les japonais ont inventé la formule suivante : Sa Shi Su Se So qui correspond à la ligne des S de l’alphabet des hiragana et des katakana. Connaissez-vous ces ingrédients ?
Sa – Sato (さとう) ou Sucre
Le sucre est le premier ingrédient à ajouter afin qu’il pénètre dans la préparation. Le mettre après le sel reviendrait à le neutraliser.
Si vous prévoyez d’ajouter du saké de cuisine, sachez qu’il vaut mieux l’utiliser avant le sucre.
Shi – Shio ( しお) ou sel
Le sel vient ensuite en raison de sa forte perméabilité et afin d’aider les légumes à dégorger.
Su (す)– Su ou vinaigre
Le vinaigre vient après le sel pour bien pénétrer dans les légumes dégorgés.
Le vinaigre – Hanamasa © Vivre à Tokyo
Se – Seuyu ou shoyu (せうゆ – しやうゆ) et So – Miso (みそ)
Seuyu ou shoyu : la sauce soja est un ingrédient de base de la cuisine japonaise. Comme le miso, la sauce soja est ajoutée en dernier car elle est fermentée et ne supporterait pas une longue cuisson. Le miso et la sauce soja sont également utilisé en dernier pour mettre en valeur leurs saveurs.
Les sauces soja au supermarché à Tokyo © Vivre à Tokyo
Et le mirin ?
Le mirin est une sauce qui est fabriquée à l’aide de riz gluant (mochigome), de koji (sorte de levain) et de shochu (alcool distillé à base de riz, patate…). De couleur jaune, il donne aux plats une couleur dorée. Il faut l’ajouter en dernier pour terminer l’assaisonnement.
Ces photos pourront également vous aider pour, faire des courses à Tokyo.
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Pour aller plus loin :
Voici quelques livres de recettes japonaises :
- Cuisiner les ingrédients japonais
- La cuisine japonaise sans sushi ou presque
- Tokyo, les recettes cultes
- Les bases de la cuisine japonaise
Bonne cuisine !
HM
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