Les sushi 寿司 sont probablement les mets les plus connus de la cuisine japonaise. Ce n’est pourtant pas un plat de tous les jours pour les japonais. Voici un glossaire pour vous aider à décoder cette spécialité nippone.
Déguster des sushi
Au Japon, on peut les acheter dans un konbini, au supermarché, ou bien se rendre dans un sushi-ya : un restaurant dédié au sushi. On admirera alors le chef préparé ces mets avec beaucoup de précision.
On peut déguster les sushi avec des baguettes, ou bien directement à la main en les saisissant délicatement. Ils se mangent en une seule bouché. En fonction des sushi on peut ensuite tremper (ou non) le sushi dans la sauce soja agrémentée de wasabi. Petite subtilité : il faut mettre le poisson dans la sauce et pas le riz qui risquerait sinon de se désagréger.
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Les différents types de sushi
Les sushi se divisent en réalité en trois catégories :
Nigiri : 握り : c’est la forme la plus connue des sushi : une boule de riz vinaigré sur laquelle le chef place un peu de wasabi puis une lamelle de poisson cru ou de fruit de mer (photo entête).
Au Japon, on trouve également des temari sushi 手まり寿司, c’est un nigiri rond au lieu d’être ovale.
Gunkan Maki 軍艦巻 : une feuille de nori (algue séchée) entoure la boule de riz vinaigré, et sur le dessus le chef place une garniture souvent des œufs de poisson (ikura) ou de l’oursin.
nori maki de concombre © Vivre à Tokyo
Nori Maki ou Maki sushi 巻き寿司 : un rouleau de riz vinaigré enroulé dans une feuille de nori, et garni à l’intérieur de un ou plusieurs ingrédients : poissons crus et parfois cuits, légumes crus ou marinés etc… Le rouleau est roulé à la main en utilisant une natte en bambou.
En février, pour fêter Setsubun on déguste un nori maki géant appelé ehomaki. Pour découvrir cette tradition cliquez ici.
Lexique des sushi
Un chef japonais peut préparer des sushi avec une variété infinie de garniture. Ils sont toujours servis accompagner d’un peu de wasabi à mélanger dans la sauce soja ou non selon les goûts et de gingembre mariné appelé gari, ガリ . Voici les variétés de sushi les plus couramment consommées, et leurs traductions français-japonais.
Akami 赤身: poissons à chair rouge :
- 鮪 : まぐろ : maguro : thon rouge
- 鰹 : かつお : katsuo : bonite
maguro nigiri sushi, poisson à chair rouge © Vivre à Tokyo
Shiromi 白身 : poissons à chair blanche :
- 平目: ひらめ : hiramé : barbue, turbot
- 真鯛 : まだい : madaï : dorade rouge
- 鰤 : ぶり : buri : sériole (thon à queue jaune)
- 間八 : かんぱち : kanpachi : jeune sériole
Kanpachi nigiri sushi, poisson à chair blanche © Vivre à Tokyo
Hikarimono 光り物 : poissons à peau argentée :
- 鯵 : あじ : aji : chinchard (maquereau japonais)
- 鯖 :さば : saba : maquereau
- 秋刀魚 : さんま : sanma : balaou du Japon : un poisson du pacifique ( ou pacific saury)
- 鰯 : いわし: iwashi : sardine
aoyagi nigiri sushi © Vivre à Tokyo
Kaï 貝 : coquillages :
- 鮑 : あわび : awabi : abalone : ormeau
- 帆立 : ほたて : hotate : pétoncle ou noix de saint jacques
- 鳥貝 : とりがい : torigaï : coque
- 青柳 : あおやぎ : aoyagi : palourde
Autres garnitures couramment utilisées :
- 海老 : Ebi : crevettes
- 烏賊 : いか : Ika : calamar ou seiche
- 蛸 : たこ : Tako : poulpe
- 穴子 : あなご : Anago : anguille de mer ou congre (la chair est cuite)
- 海胆 : うに : Uni : oursin
- イクラ : Ikura : œufs de saumon
- 明太子 : めんたいこ : Mentaiko : œufs de morue épicés
- 玉子 : たまご : Tamago : omelette
ikura gunkan maki © Vivre à Tokyo
Dans un restaurant de sushi à Tokyo
Au menu on trouve bien sûr les différents types de sushi dont nous avons parlé ci-dessus. Et on trouve également d’autres plats qui accompagnent ou remplacent les sushi:
- sashimi : fines lamelles de poissons servies sans riz
- chirashi : assortiment de lamelles de poissons présenté sur un bol de riz
- misoshiru : ou soupe miso la recette ici
- chawan mushi : petit flan aux œufs généralement agrémenté d’un morceau de crevette ou de poulpe, et d’une noix de gingko biloba et parfois d’écorce de yuzu.
- yakimono : morceau de poisson grillé
Enfin pour accompagner le repas, on boit du thé vert, et comme alcool : soit de la bière, soit du nihonshu (vin de riz japonais).
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